LIBROS DE COCINA NORTEAMERICANA
Autor: Thomas Keller, Dave Cruz, Susie Heller, Michael Ruhlman, Amy Vogler
Deborah Jones (fotografías)
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| Idioma: Inglés | |
| Formato: Tapa dura, 368 pp, 28,5x28,5 cm | |
| Editor: Artisan, 2009, 9781579653774 | |
Thomas Keller, chef/propietario de The French Laundry del Valle de Napa y de Per Se de Nueva York, puede ser el chef más aclamado en Estados Unidos, pero eso no significa que no disfrute de una comida casera. Nacido en California y criado en Maryland y Florida, Keller dice que algunos de sus recuerdos más preciados de comida son deliciosos platos americanos, iconos de esta cocina: pollo frito y galletas caseras, costillas de cerdo, maíz en mazorca, hamburguesas y patatas fritas y torta de coco. Estos son los platos que inspiraron su restaurante más informal, Ad Hoc, en Yountville, California. Y enAd Hoc at home, sale de la cocina de su restaurante para ofrecer una gran colección de recetas realizables para las queridas comidas de cada día.
Autor: Colby Garrelts, Megan Garrelts, Bonjwing Lee
Graham Elliot (prólogo), Bonjwing Lee (fotografías)
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| Idioma: Inglés | |
| Formato: Tapa dura, 312 pp, 23,5x26 cm | |
| Editor: Andrews McMeel Publishing, 2011, 9781449400613
Bluestem. The cookbook es un impresionante libro de cocina de temporada de los chefs, nominados a los James Beard, Colby Garrelts y su mujer, propietarios del aclamado restaurante Bluestem de Kansas City.
Nominado repetidamente a los premios James Beard como Best Chef: Midwest, el chef Colby Garrelts y la muy respetada chef de pastelería Megan Garrelts ofrecen sus técnicas culinarias dentro de Bluestem. The cookbook. Desde la Warm eggplant salad and potato-crusted halibut with herb cream hasta deliciosos postres como Honey custard and peanut butter beignets with concord grape sauce, los Garreltses muestran ingredientes del Medio Oeste y productores artesanales locales a través de 100 recetas de características estacionales.
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Autor: Thomas Keller
Harold McGee (introducción), Bruno Goussault (prólogo), Deborah Jones (fotografías)
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| Idioma: Inglés | |
| Formato: Tapa dura, 304 pp, 29x28,5 cm | |
| Editor: Artisan, 2008, 9781579653514 | |
| Otras características : Fotografías a color
Under pressure, que cuenta con un prólogo de Bruno Goussault, y una introducción de Harold McGee, quien dice que, este primer libro escrito en inglés de cocina al vacío, “introduce a los cocineros en una de las más importantes innovaciones culinarias de los tiempos modernos".
Una extraordinaria afirmación viniendo de un científico y escritor, que pone en evidencia el potecial de este controvertido método. "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran el poder de precisión calentando docenas de platos que no serían tan buenos, o incluso concebibles, sin él".
La cocina al vacío comprende un grupo de técnicas que permiten que el cocinero desarrolle sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede. Por medio de alimentos cerrados herméticamente en plástico y sumergiéndolos a temperaturas exactas de minutos o de días – los alimentos que tradicionalmente se estofan, se saltean, se asan o se cuecen lentamente – podemos lograr resultados asombrosos. Las carnes más duras y consistentes que antes estofábamos en su jugo a fuego lento pueden ser cocinadas al vacío con un rosa vuelta y vuelta, jugosas y tan tiernas que se derriten en la boca. Lomo de cordero, solomillo de ternera, y otras grandes cortes de carne, difíciles de cocer uniformemente, se revelan uniformes en todo. El delicado pescado es realzado y el margen de error reducido. Hortalizas y frutas, cocidas un entorno libre de oxígeno, permanecen vistosamente coloreadas. Y, porque la comida en recipientes de plástico herméticamente cerrados, nunca pierde su sabor como en la cocción en agua o en atmósfera. Las zanahorias saben más a zanahorias, las manzanas más a manzanas. Pequeñas cantidades de hierbas y otros aromas tienen efectos espectaculares. Las técnicas frías son también útiles. Adobos de carne al vacío son poderosamente eficaces. Varias frutas y hortalizas, tales como melones, pepinos y piña se convierten en algo nuevo al ser comprimidos.
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