CENTROAMERICA Y EL CARIBE
También se consideran países de América central, las islas de las Antillas Mayores, Cuba, Santo Domingo, y Puerto Rico que son de habla española, además de Jamaica y Haití.En esta cocina se destaca el uso del maíz, la papa, el boniato o batata, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre otros muchos aparte de la caña de azúcar y el trigo, y como carnes además de los productos del mar, se utiliza mucho la carne de cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, como podemos ver al contrario de las islas caribeñas que prefieren el pollo.
La gastronomía de esta región se convierte en una deliciosa combinación que tiene como fin satisfacer los distintos paladares de los países que la componen mezclando la comida autóctona e indígena con la europea, la africana y oriental donde el maíz, es la estrella de la cocina caribeña con el se preparan muchas recetas como tamales, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas; también el arroz y los frijoles constituyen ingredientes básicos en casi todas las cocinas de estos países. Una comida típica y casera cotidiana consiste en un plato de arroz y frijoles con algún guiso de carne o pescado, plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate.
Esta fusión gastronómica del Caribe se debe a la influencia de las grandes potencias colonizadoras, quienes mezclaron sus recetas más tradicionales con la rica variedad de los productos naturales que produce el Caribe sus hortalizas, las frutas, verduras, pescados, mariscos, todos productos con sabores realmente increíbles.
La cocina caribeña es generalmente bastante saludable y balanceada, con carnes y vegetales frescos, hierbas y especias y en Centroamérica y Antillas Mayores no es picante, como la de las islas de las Antillas menores que tienen influencia de la India.
Las frutas que se encuentran en el Caribe son la papaya o lechosa, mango, piña, sandía, melón, moras, limones, guayaba, granadilla y aguacates. Muchos de ellas se sirven solas o como refresco, licuadas con hielo.
Los vegetales se usan principalmente en sopas y guisos, papas, zanahorias, chayote, plátanos y yuca constituyen la base de muchas recetas.
El plátano maduro que tiene la apariencia de un banano grande pero no se puede comer crudo es dulce y delicioso cuando se fríe o se asa y continuamente acompaña las diversas comidas.
Los platos generalmente incluyen la leche de coco que se utiliza en todo en Caribe, como quien dice de punta a punta, y especias como el jengibre y el curry que es clara influencia de la cocina de las islas anglo caribeñas.
PEJIBAYE
Otros nombres: Cachipay. Chantanduro. Gasipaes. Palma pichiguao. Pijibay. Pijiguao. Pujirre. Supa. Tenga.
Familia: Palmera de la familia de las Arecáceas.
Grupo: Fruto de la palmera Pijabaye.
Sustancias activas:
En su composición predominan los hidratos de carbono, entre ellos el más abundante el almidón, aunque también existen hidratos de carbono simples y azúcares.
También contiene grasas y proteínas, aunque en menor proporción que los hidratos de carbono.
Vitaminas: La más destacada de todas lavitamina A en forma de carotenoides de características antioxidantes. Le siguen en importancia las vitaminas B1, B2, B3, C y E.
Minerales: Se encuentran en cantidad discreta en calcio, fósforo, potasio, hierroy magnesio.
Es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados.
CARAOTA
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Los Frijoles negros son los granos negros de la leguminosaPhaseolus vulgaris, famosos en la tierra venezolana y orinoquiacolombiana, han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores. Allí se denomina a los frijoles "caraotas", siguiendo a esta denominación la calificación de su color - negras, rojas, blancas, etc.
Las caraotas, en siglos pasados, solían servirse al desayuno, almuerzo y cena (ésta última denominada "comida" en otros países). Eran un acompañante de cualquier comida − como el arroz blanco o como la arepa −, y se encontraban en la mesa de ricos y pobres. Constituye uno de los componentes del pabellón criollo, plato típico venezolano.
ONOTO
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El Onoto o Bija o Achiote es la semilla del fruto de éste árbol propio del amazonas, los indígenas obtenían por maceración una sustancia de color rojo que empleaban para teñir el cuero, pintar sus cuerpos y repeler insectos. También preparaban una pasta para usarla como condimento o aderezo. En Venezuela se utiliza para colorear los alimentos, se encuentra comercialmente en pasta o extracto liquido.
El Onoto es un arbusto (bixa orellana L.), que se ha extendido su cultivo; sus rojas semillas son aprovechadas para colorear las comidas, en especial en la tradición culinaria venezolana; se usa en cosméticos, cerámicas y barnices.
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Dysphania ambrosioides, comúnmente llamada epazote o paico en países hispanoamericanos, es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y muchos otros países de Hispanoamérica, como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,Ecuador, El Salvador, Paraguay y Perú, así como en el sur de los Estados Unidos.
Esta planta es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por losaztecas en el actual México, bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en ese país. Crece en suelos arenosos y alcanza mayor tamaño en las riberas de los ríos y lagos
CHILE DULCE
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Capsicum es un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América
Corresponden a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos —entre otros muchos nombres comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
El género es originario de Mesoamérica y Suramérica tropicales ysubtropicales, pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo - bajo diversas formas - es habitual, e incluso tradicional en muchos países.
CHAYA
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Arbusto nativo del estado de Tabasco y de la península de Yucatán. Sus hojas se acostumbran a consumir cocidas, crudas se consideran tóxicas. Sus diversas propiedades le han dado gran protagonismo para ser consumidas medicinalmente. Esta hoja es uno de los ingredientes más presentes en la gastronomía Maya. Esta planta además de ser consumida en México también está presente en otros países de Centroamérica. Esta hoja es uno de los ingredientes indispensables para preparar los tradicionales tamales dzotobichay, los cuales además llevan huevo, semillas de calabaza y tomate que se envuelven en hojas de plátano.
CHÍA
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La salvia hispánica es una planta herbácea nativa del centro y sur de México y Guatemala. Sus semillas son aprovechadas como alimento y son una fuente enorme de importantes nutrientes. Es muy común encontrarlas molidas o re-hidratadas para ser mezcladas con zumos naturales, también se consumen sus brotes tiernos dentro de ensaladas. Otro alimento que era considerado sagrado y era usado en rituales indígenas.
CHILES
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Planta originaria de las regiones tropicales y subtropicales de América, muchas veces en forma de arbustos. Fue domesticada por los europeos después de ser llevada desde América por Cristóbal Colón, allí se le llamó pimiento por su sabor picante y por su semejanza con la pimienta negra que se usaba en Europa en aquel entonces. Su nombre proviene del náhuatl (chilli) y en varios países de Suramérica y Centroamérica (Colombia, Venezuela, Ecuador, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico) se le llama ají que proviene de la lengua indígena taína (haxí).
CULANTRO
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Hierba aromática originaria de Centro América y Sur América que es utilizada como condimento para dar sabor a las comidas. Su sabor es muy aromático. También es utilizado en la cocina asiática en países como Vietnam y Tailandia. Países como Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Colombia son muy asiduos a utilizar este ingrediente. También llamado “recao” y “recaito”, especialmente en Puerto Rico.
DALE DALE
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Hortaliza que recibe este nombre en Perú (muy común en la región de la Amazonía), también es llamado lerén (Puerto Rico y República Dominicana), agua bendita o cocurito (Venezuela), tambú, láirem (Brasil). Es una raíz que para ser consumida debe ser cocida y ha sida consumida y cultivada por pueblos indígenas de América. Parece ser originaria del norte de Suramérica. En las dietas indígenas puede sustituir alimentos como el cará, camote, iñame y algunos productos derivados del trigo.
GRANADA
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Aunque es originaria de Irán e India, es muy consumida en varios países de Centro y Suramérica. Es una de las frutas con las que se preparan los chiles en nogada, plato muy tradicional de México y el cual se ha convertido en una de las recetas más difundidas cuando se habla de cocina mexicana.
LONGANIZA
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Es un tipo de preparación o embutido hecho generalmente a base de cerdo picado y especias, la longaniza es curada según la zona, utilizando métodos diferentes. Muchos de estos embutidos son una herencia gastronómica de países colonizadores de América. La longaniza es ampliamente consumida en países como Argentina, Chile, Colombia, México, Paraguay, Uruguay, en Centroamérica y el Caribe.
MAÍZ
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Planta originaria de América (México), es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y uno de los ingredientes de mayor relevancia en la gastronomía de América latina y el cual estuvo presente en la alimentación de muchos pueblos indígenas de esta zona hasta la actualidad. Con este se preparan tortillas, tamales, arepas, tostadas, sopas y diversas bebidas tradicionales, etc.
PANELA
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Alimento hecho a base de la caña de azúcar, se prepara calentando el azúcar a muy alta temperatura para posteriormente ser metido en moldes, enfriarse y solidificarse. Aunque la caña de azúcar no es originaria de América, fue llevada por los españoles, para posteriormente ser sembrada y de ella han sacado este producto que es llamado de muchas maneras en el nuevo mundo, dentro de los nombres que podemos encontrar están: atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo, raspadura, rapadura, tapa dulce; algunos de los nombres vienen del náhuatl y del quechua. Este ingrediente, (acostumbra a ser muy pesado por su tamaño y textura), es muy utilizado para endulzar bebidas típicas, jugos de frutas, algunos postres o para consumir solo. A la versión española se le llama piloncillo o rapadura.
PITAYA
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Fruta originaria de Centro América y México. También conocida como fruta del dragón o pitahaya, pierde su aroma cuando se calienta. La cáscara puede ser de color amarillo, rosa o rojo y su pulpa de color blanco o rojo. El 90% de la fruta consta de agua. Aporta vitaminas B, C y E, hierro, fósforo y calcio. Se consume cruda. Una fruta con un sabor suave y neutro.
CURRY
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Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
PLÁTANO
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El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del planeta, como ser América central, América del sur, y África. Tanto su tamaño, su color y sabor dependerán de la variedad en cuestión, pero en términos generales podemos decir que su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los más pequeños. El color varía entre, verde, amarillo y rojizo, y el sabor en la mayoría es dulce, y aromático, a excepción del plátano macho, el cual no es dulce y su pulpa es harinosa.
BONIATOS
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El boniato es también conocido como batata o camote. Se trata de una raíz que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre: batata. Pesa entre 0,5 y 3 kg y presenta una forma alargada, aunque existen algunos de forma casi esférica. Se pueden encontrar de color rojo claro, amarillo pardusco o blancuzco, aunque las más cultivadas en todo el mundo son las de piel roja o rosada y carne blanca.
CAÑA DE AZÚCAR
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La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma elazúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
ZANAHORIA
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Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.
PIÑA
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Es una fruta tropical originaria de América del Sur. No se sabe con certeza el país donde se dio origen, pero los estudios señalan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se propagó principalmente al Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.
CHAYOTE
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Chayote o papa del aire, es un alimento podríamos decir nuevo, que recién se está empezando a conocer. Otoño es el momento del fruto, da unos frutos hermosos cuyo tamaño no son pequeños llegando a pesar un promedio de 500gramos cada uno. Es rico en fibras, en vitamina C y bajo en sodio y en calorías. Cuenta con mucho agua y es diurética. Cada 100gramos de su fruto aporta solo 22 calorías.
ARROZ
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Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
LECHE DE COCO
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La leche de coco es un ingrediente empleado en las cocinas de Asia y el Caribe(Colombia, Panamá, Venezuela, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana) como base platos y salsas. Tiene una apariencia similar a la leche. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido deazúcares y aceites. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos y estadounidenses envasada en lata.
YUCA
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Arbusto endémico de regiones tropicales de América Latina (a excepción de países como Uruguay y Chile), es ampliamente conocida en Sur América y Centro América. También llamada aipim en Brasil. De ella se extrae la raíz, la cual es consumida en diversas preparaciones. Precisa de cocción para ser consumida y debe pelarse ya que la cáscara no se consume. Puede sustituir a la papa, ya que su contenido nutricional es alto en carbohidratos. Se consume, frita, cocida, acompañada de guisos y de ella también se sacan harinas para otras preparaciones. La yuca salvaje puede ser tóxica si no se cocina por un largo periodo de tiempo. La yuca venenosa, es llamada por los pueblos indígenas y por locales, yuca brava y con ella se preparan especialmente bebidas a base de este ingrediente.
